暴跌70%，1年消失50万家！曾月薪高达4万的王牌职业今也没落了？

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首发|首席商业洞察

作者|首席商业洞察

在

80年代的一次受欢迎职业评选

之中，如今

很多人羡慕和尊敬的科学家、医生、教师排在最后面

。

而如今很多年轻人已经不怎么感冒的职业：

厨师却排在前三。

图源：网络

估计现在的人怎么也想象不到，

如今在很多人眼里觉得又苦又累的厨师，在很长一段时间内，却是妥妥的香饽饽职业。

在这个行业里面，只要你有好的技术，

老板就愿意开出三四万的月薪请你

，如果能做到总厨，

在后厨还有绝对的话语权，老板都不敢批评你，生怕你下一秒就闹情绪不干了。

毕竟在很长一段时间里，

一家饭店的生意好坏，往往取决于它的味道，而厨师则是在后厨掌管整个饭店的“神”。

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不少饭店为了

更好的展现饭店实力，甚至会将一些菜名，直接用厨师名字命名。

但是从

这几年开始，厨师这个长久以来靠着手艺吃饭，有手艺就能发财的王牌职业，却正渐渐地没落。

有的大厨从之前的月薪4万，直接被降到了1.8万

，有些人辛辛苦苦的

学了十多年手艺，到头来却发现，还没有刚出来的年轻人送外卖赚的多。

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如今厨师的

从业尴尬，还体现在真实的数据上

。从2012年到2021年十年之间，

整个厨师从业人员数量，都维持在1000万人左右。

而从2010年到2025年这16年的时间里，

国内的餐饮门店数量，从原来的400万家增长到了900万家，翻了一倍还有多。

怎么饭店越来越多，生意越来越好，厨师从业人员数量却没怎么变过。这里面的用工缺口都被谁填补了？

图源：AI制图

从月薪几万直接硬钢老板的王牌职业，到不少年轻人宁愿送外卖也不愿意再干，厨师行业如今到底怎么了？

年薪30万，和老板硬刚

曾经厨师的辉煌难以想象

要成为一名厨师特别是成为一名大厨，往往需要十年的时间：

最初开始的

做学徒，洗锅洗碗，再到打荷。

得到师傅认可之后，

师傅便会开始慢慢指点做菜，先从吊汤开始，然后自己炒菜，再到在后厨独当一面。

如果是做传统粤菜的大厨，成长时间甚至还不止十年

。而在这这十年中，在没有成为大厨之前，

许多厨师都要每天十多小时的站在，狭窄高温的后厨里面不断工作。

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不过这一切付出也是值得的，

在之前的二三十年时间里，厨师就是一份有手艺就能发财的职业。

当然做不同的菜系，工资也不一样，

在八大菜系中，粤菜大厨的收入是最高的，月薪能达到3万，接下来就是川菜，月薪能拿到2万元左右。

在广东香港这种粤菜发达的地区，

许多老字号酒楼老板，还很舍得掏出重金挖人，总厨年薪30万是基础，只要愿意过来，还能以技术直接入股饭店。

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而且一个

大厨所获得的回报还不止这些表面福利

。中餐厨师行业做为一个

比较传统的行业，传承和规矩几乎贯穿了行业发展始终。

一个大师傅

不仅仅对徒弟有着绝对的权威，在后厨也有绝对的话语权。

在网络并不怎么发达的时候，

厨师的上岗基本上都是靠熟人介绍。

而后厨运作，

又非常考验厨师之间的团队协作，熟人之间协作程度肯定会更高

，所以在之前

很多饭店后厨都实行承包制。

图源：网络

一个老板想要开一家酒楼的话，只需要找到一个大师傅，让其做厨师长。

而后厨师长

就会根据酒楼的经营规模，给老板报后厨需要多少人数，每个人大概多少钱

，

具体的后厨分工和人员分配，老板一般不插手，只要付钱开工资即可。

而在

后厨的落地运营中

，

由于还要依赖厨师的手艺来推动饭店发展，再加上许多厨师的秘方都是不示人的

，所以后厨的

从食材采购到制作最后出炉，基本上都是厨师长说的算。

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在采购和报价的过程中，自然就会产生一定的利润空间。

不少老板即使知道这些事情，也是睁一只眼闭一只眼，

毕竟整个后厨都是厨师长带来的人，万一厨师长不高兴不干了，整个后厨就会瘫痪。

这种方式对于老板来说，也好也不好。

好处是承包制之后，自己省心不用操心后厨的事情，只管前面经营就好。

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但是坏处也不少，一旦和厨师长闹矛盾，后厨全部停工，餐厅经营风险就会加大。

面对这种

不可控的承包制，不少老板也在反击，而这一反击，也在侧面导致了厨师行业的逐渐没落。

老板的反击 预制菜横行

未来80%厨师会被淘汰？

麻辣诱惑的创始人在回忆其二十多年的创业经历时候曾说，他前后一共遇到22次厨师集体辞职。

当饭店要走标准化、品牌化路线的时候，难免会将原来厨师口中的“适量”标准精确到克数，这个时候矛盾就来了。

一些坚持

传统的或者拥有独门秘方的老厨师就会站出来反对

，在老厨师

出走之后

，其带来的

徒弟自然也出于道德和利益考量，共同出走。

图源：网络

所以很多老板

为了避免和大厨闹矛盾之后，出现整个后厨直接瘫痪的情况

，他们都会选择把

后厨分开承包。

比如一个后厨中，

把炒菜、凉菜间、点心分成好几个组，然后分开承包给不同的人

，这样整个后厨

就不是铁板一块

。这种方法

虽然不能根治，但也是一个最可行有效的方法。

到了2010年前后，

许多还在为不能完全控制后厨而头痛的饭店老板，却发现时代给他们带来了一个可以彻底根治的方法。

图源：网络

在2008年奥运会之后，

中央厨房冷链运送的餐饮模式

，在国内迅速发展了起来。餐饮业的

工业

化、标准化、流程化生产一下子成了业内的热门话题。

其实早在

1987年的时候，随着国内第一家肯德基在北京开业

，

餐饮标准化流程和中央厨房

概念，也开始

进入国内餐饮人的视野中。

如今我们熟知的

快餐品牌真功夫

，则是较早实践这一理念的

本土企业

，1997年的时候，其就靠着一款

可以数字控制的蒸汽柜，而做到了后厨“去厨师化”。

图源：真功夫

当时很多餐饮人都知道，

直接做中央厨房更具性价比

，但是彼时的

路上都没有几部冷链车，

中央厨房做出来的产品

不能通过成熟的冷链网络运到餐馆。

所以即使很多餐饮人知道这是个风口，

可由于基础设施不完善，餐饮标准化并没有迎来爆发增长期。

到了2010年

随着基础设施的完善，以及餐饮需求的大爆发，中央厨房模式开始遍地开花。

到了2016年这种模式在

餐饮业中的渗透率已经高达70%。

图源：AI制图

在2014年到2018年的五年间，

餐饮业共获得了1444亿的资金进入，这里面92%的投资都流向了中央厨房等供应链建设上面。

甚至还有

资本投资人直言，只要中餐还有厨师的，他们就不会投资。

这种既可以缩减成本创造更大收益，又可以提高效率的模式

，

资本

喜欢，不想被大厨的压一头的

饭店老板

也喜欢。

图源：观研报告网

在这种模式的很多饭店后厨，不再需要技术精湛的大厨掌勺配料，只需要几个会用剪刀的配餐员，和会炒家常菜的中工、小工即可。

在食品工业大潮下，

拥有成熟技术的大厨，往往成了被推倒的第一个。

在标准化面前，

有技术就能生存，彷佛成了一种悖论。

这还不是压垮厨师行业的最后一根稻草，

更“可怕”的是，

随着时代的发展，消费者也正在用脚投票。

消费者用脚投票

失去烟火气的代价是什么？

2023年的时候，

当年新注册成立的餐饮企业达到了330万家左右，而到了2024年这个数字就变成了280万家，一年时间新注册量就少了50多万家。

餐饮企业增量放缓背后

，

很大一部分原因也是因为经营成本造成的

，成本居高不下，赚的少亏得多，自然就没那么多人愿意加入这个行业。

图源：爱企查

在这些成本之中，租金和人力、食材则是运营成本里面的重中之重

。具体到占营业额比例来看，

2018年的餐饮企业经营中，食材等原材料进货，大约占到了整个营业额的41%。

房租等物业成本则大约占到了整个营业额的6%到18%，

人力成本则在其中

大约占到了15%-32%。

另外一边，早在2013年的时候，

业内人士就曾经公开提到，餐饮门店租金，正在以每一年15%到20%的速度增长，

更是出现

了十年涨了5倍租金的情况。

图源：网络

而在

租金、原材料、人力

三大成本中，

租金成本是很难改变的

，餐饮企业

想要开源节流，就只能从原材料和人力两大方面下手。

中央厨房制造的半成品、成品、乃至是预制菜，

就很好的解决了这个问题。

使用中央厨房可以减少35%的后厨成本

。而在2022年，

使用半成品的饭店，则可以节约6%的人力成本。

这些节约下来的成本，对于饭店来说，

可能就是相关的赢利点，对于小餐馆来说，或许就是毛利了。

图源：网络

在节约成本的同时，

原来高薪聘请的厨师自然就会在这个过程中出局。而消费者的食用习惯，也在推动这一趋势的发展。

如今随着生活节奏的加快，不少消费者无论是线上还是线下点餐，不会再像之前那样，耐心等上一个小时上菜，而是要求十几分钟就上一个菜，毕有时候真的等不起。

另外不少消费者对于对于饭菜的“漂亮”程度也有了更高要求，

吃一顿

又快又好吃的“漂亮饭”

成了不少人的新饮食需求。

图源：网络

又快又好又漂亮，

许多普通厨师在制作过程中，基本上都不能同时满足这些要求

，而

半成品乃至是预制菜，则可以助力餐厅做出一顿又快又好的“漂亮饭”。

这两年

，随着食品工业化的进一步加快，还出现了许多炒菜机器人

，比如

京东亲自下场的七鲜小厨，全部使用机器人炒菜。

仅仅在2024年

烹饪机器人在线上的销量就达到了14万台，和2023年相比增长了54%。

图源：七鲜小厨

未来

标准化、机器化、连锁化，甚至是智能化

，必然会成为大餐企的发展趋势，

届时炒菜机器人越来越高级，厨师行业的竞争势必也会越来越大。

写在最后

许多餐企为了节省成本，而使用中央厨房的出品

，但也有许多高级的酒店等中高端餐企，出于对客户需求、自身品牌形象的看重，而不使用中央厨房出品。

这些高级酒店不使用预制菜，意味着使用成本就会更高

，对于厨师的要求自然也会更高，

厨师如果不能拿出一些中央厨房做不到绝活来，在这里面被淘汰也只是时间问题。

图源：七鲜小厨

在食品工业化大潮面前，

厨师行业不能再续往日辉煌是必然的，

但是在中高端餐饮中，

对于能够在技术上有创新，制作上有创意，对食材有理解的厨师的需求依然是很大的。

而如今也有许多的消费者，

重新看重食材的鲜活，制作的锅气

。未来

会不会有80%的厨师被淘汰，如今不可能有人可以给出标准答案。

图源：网络

但是可以肯定的是，无论行业走向如何，

只要有需求在，那些所拿出的技术完全可以契合市场需求的厨师，是永远不会淘汰的。

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