营养配膳员职业技能培训丛书 | 营养膳食配膳与管理
发布时间：2026-03-16 17:35 浏览量：1
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在当今社会，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，营养膳食的科学配膳与规范化管理在疾病预防、治疗及康复中的地位日益凸显。研究表明，营养配膳与科学管理是疾病预防的核心手段，尤其在糖尿病、高血压等慢性病的防控中发挥着不可替代的重要作用。优质的营养膳食不仅关乎个人身体健康，更是落实“健康中国2030”战略目标、提升全民健康素养的重要举措。在此背景下，《营养膳食配膳与管理》《营养配膳员操作规范》《常见疾病膳食营养案例》（营养配膳员职业技能培训丛书）的问世，为推进我国营养膳食服务规范化、专业化发展注入了强劲动力。
民以食为 天，饮食是民生之本、健康之基
食以安为先，食品安全是守护公众健康不可逾越的底线
安以养为基，科学营养是膳食安全的核心追求与长久支撑
作为系列丛书的开篇之作
《营养膳食配膳与管理》
以“理论筑基、实操导向、管理闭环”为核心
系统阐述了营养膳食配膳的逻辑方法
全流程管理要点及临床适配原则
《营养膳食配膳与管理》
袁继红 于晓明 李 维主编
北京：科学出版社，2026.03
ISBN 978-7-03-084614-3
本书既可作为医院营养科医师、临床医护人员、营养配膳服务人员的专业工作指南，助力规范配膳流程、提升管理水平，也可作为高等院校医学营养、护理等相关专业的教学参考用书，为专业人才培养提供体系化内容，同时还能为关注疾病营养管理的患者及家属提供有益借鉴，帮助其理解科学配膳的重要性。
——主 编 袁继红 于晓明 李 维
第 一 主 编 简 介
主 编 袁继红
中国人民解放军总医院第一医学中心营养室主任，注册营养技师，资深营养配膳管理专家。中国健康管理协会理事，中国健康管理协会膳食营养健康分会常务副会长兼秘书长，中国营养学会膳食与烹饪营养分会副主任委员，中国研究型医院学会后勤分会理事。主编《医院膳食运行规范》上下册、《膳食营养与治疗护理手册》；牵头编写 《医疗机构营养配膳员操作规范》团体标准；在国内核心期刊发表论文5篇，在国际SCI期刊发表论文10余篇。
内 容 简 介
本书共分5章，介绍了医院膳食相关核心知识，涵盖医院膳食医嘱、基础营养、食物营养特性、烹饪对膳食营养的影响、膳食质量控制等内容。为常见病临床膳食提供了科学、安全的操作规范与营养管理控制体系。
编 著 者 名 单
目 录
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第1章 医院膳食医嘱概述 1
第一节 基本膳食 1
第二节 治疗膳食 5
第三节 试验膳食 20
第2章 基础营养 24
第一节 能量 24
第二节 碳水化合物 32
第三节 蛋白质 42
第四节 脂类 52
第五节 维生素 61
第六节 矿物质 82
第七节 水 102
第八节 膳食纤维 106
第3章 食物营养特性 110
第一节 植物性食物与营养 110
第二节 动物性食物与营养 119
第三节 其他食品与营养 127
第四节 食药同源食物 143
第五节 新资源食品 160
第4章 烹饪对膳食营养的影响 166
第一节 食材的选择与储存 166
第二节 烹调对食物营养的影响 181
第5章 膳食质量控制 203
第一节 膳食质量控制中的人员管理 203
第二节 膳食质量控制的设备及用具管理 207
第三节 膳食质量控制的膳食管理 210
第四节 膳食质量控制中持续改进方法的应用 214
第五节 膳食质量控制中的环境管理 217
第六节 膳食质量风险与防护 220
第七节 食物中毒与防护 244
附录 推荐食谱 251
附录1 软食带量食谱 251
附录2 口腔半流食带量食谱 254
附录3 低盐膳食带量食谱 257
附录4 低脂膳食带量食谱 260
附录5 低嘌呤膳食带量食谱 263
附录6 素食带量食谱 266
精 彩 样 章
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