看似风光，实为差役：揭开御厨职业的神秘面纱与心酸现实

笔者之前聊过很多皇帝的饮食，皇帝吃的当然是最丰盛的了，山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜，应有尽有。煎炒烹炸，焖溜熬炖，样样俱全。那么，是谁制作了这些美食，他们是怎么选出来的？薪资待遇如何呢？有没有五险一金呢（笔者开个玩笑）。有的读者可能要说“御膳嘛，再怎么丰盛也是饭。饭嘛，当然是厨师做的。” 没错，御膳当然是厨师做的，而且是手艺很高的厨师做的。这些厨师有一个专有名称——御厨。今天我们就来探秘，御厨是怎么回事。

御厨可以说是很古老的一种职业了，自从中国历史上出现皇帝，御厨这一职业就随之出现了。

选拔

御厨的选拔从来没有全国性的考试，大多数也没有品级。清代总管御膳房的官员名为“尚膳正”为正三品官员，归内务府管理。明朝则是“点膳太监”负责御膳房。管理御膳房的官员都是朝廷有编制，正式的发工资的，而真正的掌勺的厨师，属于差役。待遇相对比较差。

而关于御厨的选拔有以下的途径

厨师升级

新皇登基，如果这位皇帝要是藩王出身或因为某些原因在前任君主驾崩的时候有事在外，原来王府里主要给这位皇帝做饭的厨师会自动升级为御厨。

御厨世袭

与大家想象的可能不同，大多数御厨其实都是世袭的，手艺传男不传女。比如清代御厨雅喀穆，几代都是御厨。还有御厨会收一些民间有天赋的年轻人为弟子，这些弟子在学成以后，很多也会留在宫里为皇家服务。

官员举荐和民间吸纳

皇帝微服私访或者视察各地的时候，有的官员会给皇帝举荐厨师，比如乾隆在一次下江南时，到苏州织造普福的府上吃饭，普福就为乾隆皇帝举荐了苏州厨师张东官。这位厨师为乾隆皇帝进献了一道“红焖樱桃肉。”乾隆皇帝品尝过后十分赞赏，当场赏了张东官二两银子。从此，张东官就进入了御膳房。乾隆皇帝十分喜欢吃张东官的菜。经常特意下旨命张东官做菜给他吃。甚至还给张东官授七品衔。这在御厨中是非常罕见的。

樱桃肉

慈禧太后在一次很偶然的情况下喝到了豆汁，那味道让慈禧久久不能忘怀。因为听说当时有一位名叫谢二的厨师豆汁做的好。于是，御膳房就请他为慈禧太后专门做豆汁。

豆汁

特招

有时，皇宫也会有一些“特殊的需求”。比如，在清宫剧《还珠格格》里，乾隆皇帝的香妃，历史上是有原型的，为乾隆皇帝的容妃和卓氏，她的确是回部首领阿里和卓的女儿。因为容妃生长于新疆地区，新疆地区与内地饮食风俗不同，乾隆皇帝就特别请了回族厨师努倪马特为容妃做菜。而容妃也是寿终正寝，活了五十五岁。

薪资待遇

以清朝为例，御厨的月俸为每月二至三两银子，这个收入是相对较低的，但是足够当时的普通人的一月生活了。很多皇帝喜欢的御厨，或者某位御厨做的菜让皇帝吃的高兴了，都会受到皇帝的赏赐，一般都是几两银子起步，有的甚至到了几十两。

银子

灰色收入

御膳房里的原料，都是内务府采购的。有些御厨就会虚报菜肴的原料和原料价格，以从中牟利。

比如，这道菜本来要用两个鸡蛋，但是御厨报五个鸡蛋。那三个鸡蛋就进了御厨的口袋了。

光绪年间，光绪吃的鸡蛋一枚要价五两。这些鸡蛋事实上就是外边市场上买的，几百文就可以买来一大篮子。而这中间的差价，都进了内务府和御膳房的口袋里，御厨虽然是御膳房的最底层，但多少也能喝点汤。

纵观御厨这一职业，看似离天子最近，掌天下珍馐，实则不过是皇权阴影下的一群手艺人。他们入宫的路径五花八门——或承祖业，或被举荐，或因一道菜改变了命运；但无论来路如何，最终都逃不开那二两银子的月俸、偶尔的赏赐，以及灰色地带里那点“汤水”。

有趣的是，御厨们日日为皇帝调鼎鼐、烹山海，自己吃的却不过是寻常饭菜。他们见过皇帝挑食时的皱眉，也见过盛宴后的残羹；他们手中流过无数山珍海味，自己一生所求，不过是一碗安稳饭。

说到底，御厨这个职业的神秘感，并非来自他们本身，而是来自那堵把他们和普通人隔开的宫墙。墙外人看来，他们是“给皇帝做饭的人”；墙内的他们，却只是在灶台前挥汗如雨的普通人——有着手艺人的骄傲，也有着底层差役的无奈。

而今，宫墙已倒，御膳已成往事。那些曾经的御厨后人，有的流落民间开起了饭馆，有的把手艺带进了国宴餐厅。当我们坐在餐馆里，品尝着一道标着“百年宫廷秘方”的菜肴时，或许该想一想：那滋味里，不只是山珍海味的堆砌，更有一个个无名御厨，在灶火前的青春与沧桑。

至于他们有没有五险一金？当然是没有的。但想来，能让皇帝吃得舒心，偶尔得几两赏银，再偷偷攒下几个报虚账的菜钱——这，大概就是那个时代里，一个御厨能指望的全部体面了。

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